I ravioli cinesi

Fare ravioli mi ricorda la mia infanzia, quando per pomeriggi interi tutta la famiglia si dedicava a fare file e file di infiniti ravioli che ci bastavano per settimane intere. Mio padre impastava e con il mattarello creava le forme circolari mentre mia madre preparava il ripieno : la carne era di maiale, che è assai più gustoso, e le verdure erano rigorosamente tagliate a mano in pezzetti piccoli piccoli. Mi ricordo il male che avevo nei polsi a forza di affettare il cavolo cappuccio, ma tutto si annullava quando dalla cucina uscivano i profumi dei primi ravioli cotti al vapore. Anche oggi quando mi assale un certo brontolio di fame, la prima cosa a cui la mia mente pensa sono i ravioli al vapore fatti in casa.

Come per molte pietanze di un certo rilievo, naturalmente anche l’origine dei nostri ravioli ha la sua affascinante dose di leggende e miti che risalgono agli albori della storia. La più conclamata è quella del medico cinese Zhang Zhongjing che visse durante la dinastia Han (206 a.C-220 d.C), considerata l’età d’oro della storia cinese. Quando un inverno ritornò nella sua terra natale, fu colpito dallo stato di grande povertà in cui versavano molti suoi concittadini, affamati e congelati dal freddo, in particolare le orecchie. Inventò allora una ricetta nutriente a base di carne, spezie e erbe medicinali, racchiusi dentro una pasta a base di farina e acqua e il tutto rinchiuso a mo’ di orecchio. Con questa sua invenzione, salvò le vite e le orecchie degli abitanti. Per questo ancora oggi i ravioli si chiamano 娇耳 (jiao ‘er) o più comunemente 餃子(jiaozi) che significherebbe “morbide orecchie”.

La ricetta che vi propongo qui di seguito è la ricetta della mia famiglia leggermente rielaborata dalla sottoscritta. Non vuole essere la ricetta del raviolo perfetto, ma viene dal cuore e spero che possiate comunque apprezzare.

 

RICETTA (per circa 2-3 persone):

Per la pasta:

250 g di farina di frumento bio 00

125-130 ml acqua calda

Per il ripieno:

200 g di carne di maiale macinato, meglio se abbastanza grasso che renderà il tutto più gustoso

250 g di cavolo cappuccio

Tre cipollotti freschi

Due spicchi di aglio

Tre fettine di zenzero ( o anche quattro, io, in quanto amante dello zenzero, di solito abbondo).

Vino rosso Sangiovese (per rimanere in Romagna).

Salsa di soia (io uso la Kikkoman classica).

Un pizzico di sale e pepe

Preparazione

Impastare la farina con l’acqua calda fino a quando non si crea un impasto solido, omogeneo e liscio. Attenzione che non venga troppo molle. Far riposare in un contenitore chiuso per una mezz’oretta. Intanto tagliare il cavolo cappuccio in pezzetti piccoli e fini, circa 5 mm di larghezza. Ci vorrà un po’ di tanto e, soprattutto, pazienza, ma ne varrà assolutamente la pena. Non usate gli escamotage del frullatore o del tritatutto  perché creerebbero un composto acquoso e insipido. Aggiungere la cipolla, i cipollotti, lo zenzero tagliati finemente. Unire al composto la carne, a cui aggiungiamo circa mezzo bicchierino di vino rosso e tre cucchiai di salsa di soia. Aggiustiamo con il sale e il pepe. Mescolare il tutto con le mani per amalgamare bene i sapori. Ed ecco che il ripieno è fatto!

Ora, prendiamo l’impasto che avevamo messo a riposare. Ne stacchiamo circa un terzo e lo rimpastiamo formando  una sorta di bisciolina dal diametro di circa 3 cm. Con il coltello lo tagliamo in tocchetti e con l’aiuto del mattarello appiattiamo i vari tocchetti rendendoli di forma circolare e dello spessore di circa 2 mm. Facciamo circa dieci dischi per volta, non esageriamo con la quantità perché la pasta tenderebbe a seccarsi e sarebbe assai difficile lavorarci.

Ecco la parte più interessante e più ostica: la chiusura o, come mi piace pensarla, la piegatura delle onde. Mettiamo un cucchiaio di ripieno al centro del disco, schiacciamo leggermente, poi avviciniamo i due lembi per fare una sorta di semi-cerchio senza però unirli : con la mano destra teniamo vicini le due parti mentre con la mano sinistra creiamo delle onde sul lato destro che s’increspano contro il lato sinistro della pasta. Cerchiamo poi di dare al raviolo una forma leggermente arcuata, così che assomigli a delle orecchie. Le prime volte potrà sembrare estremamente difficile ma una volta compresa la sua tecnica base ci si renderà conto della sua semplicità e parrà come piegare un tortellino!

La cottura al vapore:  munirsi di una vaporiera e coprirla con delle foglie di cavolo o verza. Appena l’acqua della pentola inizia a bollire, possiamo disporre i nostri ravioli facendo attenzione che non siano troppo vicini tra di loro. Chiudere per bene con il coperchio e aspettare circa dieci minuti. Una volta pronti, tiratele subito fuori dalla vaporiera per evitare che il vapore faccia scuocere i nostri ravioli.

La cottura brasata : mettere a bollire un pentolino d’acqua. Intanto riscaldare sul fuoco un’ampia padella. Aggiungere 1 cucchiaio di olio di semi di girasole ( è l’olio che riesce a supportare le alte temperature senza emettere cattivi odori). Appena la padella è calda, adagiare delicatamente i ravioli e far “soffriggere” finché non si forma una crosticina sul fondo. Aggiungere nella padella un mestolo pieno d’acqua bollente e in velocità chiudere con il coperchio.  Cuocere per 10 minuti ( 5 a fuoco alto, 5 a fuoco basso), al decimo minuto togliere il coperchio e sempre con il fuoco acceso far evaporare l’eventuale brodo in modo tale da asciugare i ravioli.

La salsa: non sono veri ravioli cinesi se non li intingiamo nella salsa appositamente preparata. Si tratta di salsa di soia con l’aggiunta di qualche goccio di aceto bianco, una spolveratina di zucchero, del sale, delle fettine di zenzero e del cipollotto tritato.

Direi che i nostri ravioli sono pronti per essere gustati!

 

 

 

 

 

 

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