Il Kimchi

Il kimchi è sicuramente uno dei piatti orientali che più amo: per i suoi inconfondibili sapori che vanno dall’asprognolo al piccante, all’acido, al dolciastro, e la sua croccantezza, tutto in un unico boccone, e naturalmente le sue potenti proprietà nutritive. Dal 2013 il kimchi è stato riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio intangibile dell’umanità in quanto simbolo della cultura coreana e la sua preparazione è un evento che coinvolge tutta la comunità, dai più anziani ai più giovani, diventando sinonimo di condivisione e di appartenenza. Non si sa bene a quanto risalgano le sue origini, di certo già dall’Età dei Tre Regni di Corea ( I secolo a.C.- VII secolo d.C) si avevano sue notizie. La sua tradizionale lavorazione è comunque rimasta invariata per millenni, eccetto l’introduzione dai mercanti portoghesi del peperoncino che proveniva dal Sudamerica e che sarebbe diventato elemento caratterizzante del kimchi che tutti noi conosciamo.

Allora, cos’è dunque il kimchi? Si tratta del cavolo cinese fermentato con spezie varie, tra cui il peperoncino, salsa di pesce, cipollotti freschi, aglio, zenzero. Non ci dobbiamo spaventare davanti alla parola “fermentato” in quanto si tratta di uno dei fenomeni più frequenti della nostra vita quotidiana: lo yogurt, il formaggio, il pane, il vino sono solo alcuni degli alimenti in cui il batterio ha un ruolo centrale. Grazie a questa fermentazione, quindi, nel kimchi si sviluppa il famoso batterio Lactobacillus che protegge il nostro apparato intestinale e favorisce la digestione. Ma non solo: è basso calorico, ricco di fibre e fonte infinita di innumerevoli vitamine (A,B1,B2,C giusto per citarne qualcuna), per non parlare poi del calcio e dei sali minerali. E’ quindi un alimento con forti proprietà anti-ossidanti, abbassa il livello del colesterolo, favorisce la salute della pelle etc etc. Insomma, un alimento che fa veramente benissimo alla nostra salute ed estremamente gustoso.

Con cosa abbinare? Beh, i coreani lo mangiano sia da solo che abbinato ad altre pietanze, è l’alimento onnipresente della loro cucina, ma io direi che per iniziare una bella ciotola di riso fumante sarà più che ideale per assaporarlo al meglio!

RICETTA PER IL KIMCHI:

La lavorazione del kimchi comporta tre fasi: la salatura, il condimento e la fermentazione. Il vero kimchi è quindi risultato di un lungo processo, non esistono kimchi realizzati  in pochi giorni.

Ingredienti :

un cavolo cinese

150 g ca di sale grosso

50 g di kochugaru ( peperoncino in polvere coreano)

75 g di rapa bianca tritata

1 carota tagliata finemente in striscioline

4 cipollotti finemente tritati

Due spicchi d’aglio anch’essi tritati

Due cucchiaini di zenzero tritato

Zucchero e sale q.b.

Salsa di pesce (facoltativo per chi è alle prime armi, il sapore verrà buonissimo lo stesso)

STEP 1: LA SALATURA

Bisogna lavare per bene il cavolo cinese, poi tagliare per lungo dividendo in sei parti circa. Prendere un recipiente abbastanza capiente e ad una ad una salare con il sale grosso i pezzi di cavolo anche negli interstizi delle foglie. Poi riempire del tutto con l’acqua fredda lasciar riposare per 24 ore. In giorno dopo lavare accuratamente i pezzi del cavolo cinese per togliere il sale e strizzare per bene per far perdere l’acqua. Noterete che il sale ha lavorato la verdura che sembra più morbida e trasparente: questo è essenziale per favorire un’ottima fermentazione.

STEP 2: IL CONDIMENTO

Per il condimento largo alla fantasia, le dosi sopra sono puramente indicative e si basa sul gusto di ognuno di noi. Ad ogni modo bisogna preparare una salsa con il gochugaru (per chi non lo trovasse va bene anche il peperoncino in polvere), la rapa bianca, il cipollotto e tutte le altre spezie.  La salsa deve essere inserita nel cavolo in ogni sua parte, all’esterno e tra le foglie. Una volta fatto, bisogna inserire tutto dentro un contenitore ermetico. Ed ecco che ha inizio la fermentazione!

STEP 3: FERMENTAZIONE

Conservare per un giorno il contenitore a temperatura ambiente per far scattare la fermentazione vera e propria, poi riporre in frigo per 7-10 giorni stando attenti a non aprire mai il coperchio. Dopo questa “lunga” attesa noterete che quando aprirete la vaschetta sentirete un sibilo gassoso: sono i gas della fermentazione che fuoriescono, quindi vi suggerirei di far respirare il kimchi per un’oretta. Ed ecco che il vostro kimchi sarà pronto! Vi suggerisco di conservare il kimchi in barattoli di vetro, per essere più a portata di mano in qualsiasi piatto.

 

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